Кухня Северной Италии, или Что стоит попробовать в путешествии

Неаполитанская пицца с толстым бортиком

Итальянцы и еда – это тема, которой нужно посвящать отдельную статью, подумала я и… так и поступила. Потому что в Италии какой регион ни возьми – это обязательно будет отдельно взятый гастрономический рай.

Итальянцы готовят не для того, чтобы есть, а для того, чтобы есть и при этом наслаждаться жизнью. Поэтому макароны здесь называются пастой и выглядят как дорогое блюдо. Поэтому ужин не обходится без бокальчика вина, а сама трапеза растягивается на часы. Вот такая простая составляющая у «дольче виты». Сладкой жизни, по-нашему.

В своей последней поездке по Италии я посетила города, которые относятся к региону Эмилия-Романья. Думаете, что интересного может быть на Севере? Чтоб вы понимали, эта представленная область является одним из важных гастрономических центров Италии. Слышали про пармскую ветчину, рагу болоньезе и сыр пармезан? То-то же!

Карта региона Эмилия-Романья

Чем меня кормили итальянские друзья

Начну свой рассказ об итальянской кухне с блюд, которые попробовала в гостях у своих друзей. Они живут в городке под названием Модена. Стефано и Натали рассказали мне, что основу местной кухни составляют мясные изделия, сыры, разные виды пасты и, конечно же, вино. Если говорить отдельно о Модене и окрестностях, то в съедобном эквиваленте эти места можно выразить следующим фото:

Эмилия-Романья

ПАРМЕЗАН. Начнем с сыра, а точнее, с короля сыров – Пармиджано-Реджано. Пармезан производят не только в Италии, однако настоящим Parmigiano Reggiano считается тот продукт, который выпускают именно сыродельни региона Эмилия-Романья. Чтобы получить хороший твердый сыр, его нужно выдерживать не менее 12 месяцев. Меня угостили продуктом 36-месячной выдержки.

Пармезан – постоянный гость на столе итальянцев, ведь им посыпают пасту, которую здесь готовят очень часто. Сыр засыпается в специальное устройство-дозатор. Несколько легких движений – и тарелка с макарошками получает щедрую порцию сырной крошки.

Итальянская паста с песто

ЛАМБРУСКО. Регион Эмилия-Романья специализируется на сухих винах, самым популярным из которых является игристое Ламбруско (Lambrusco). Его можно купить в любом супермаркете и по очень доступной цене. Мы пили Lambrusco «Vecchia Modena» (Веккья Модена): темно-вишневое по цвету, немного шипучее, насыщенное по вкусу и освежающее.

Ламбруско Lambrusco

Думается, это отличное вино для любого повода, но итальянцы не были бы итальянцами, если бы не имели правил сочетания вин с разными блюдами. Например, Ламбруско можно подавать с ризотто, лазаньей, тортеллини или пастой, а также с мясом на гриле. Прочие мясные блюда больше дружат с другим красненьким винчиком, сухим Санджовезе (Sangiovese). К закускам, которые подаются перед основным блюдам, в Италии обычно пьют игристое белое Пиньолето (Pignoletto). Оно же хорошо сочетается с рыбой и молодыми сырами. Если говорить о закусках как о самостоятельном блюде, то их гармонично дополняют Шприц (Spritz ) или Просекко (Prosecco).

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС. Италия славится своими виноградниками, но из «солнечных гроздей» здесь делают не только вино. Виноградное сусло, выдержанное в деревянных бочках в течение долгих лет, превращается в отменный кисло-сладкий соус – бальзамический уксус. Это традиционный для Модены продукт (города и одноименной провинции). Он носит название Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Может также встретиться уксус di Reggio Emilia, который производят в провинции-соседке.

Изготавливать бальзамик в этих местах начали еще в XI веке. Производство продукта удивительно. Виноградный сок сначала варят, пока он не выпарится на 30-50%, затем настаивают, разливают по бочкам, сделанным из разных пород деревьев, и хранят по 12 или 25 лет. Чем старше дерево, тем ароматнее уксус на выходе. Каждый год бальзамик переливают в новую тару. В итоге из огромных бочек сырья получаются небольшие пузырьки густого соуса. Качественный продукт можно определить по обозначению «D.O.P.». В Модене без бальзамика обходится редкая трапеза. Его капают на сырок или на клубнику, добавляют в салаты и даже в мороженое.

Клубника с бальзамическим уксусом

ПАРМСКОЕ ПРОШУТТО. Недалеко от Модены находится Парма, знаменитая своей мясной продукцией. А именно: прошутто. Этим красивым словом в Италии называют ветчину, сделанную из натертого солью окорока. И я готова спорить, что словосочетание «пармская ветчина» вы уж точно слышали. Пожалуй, это самая известная разновидность прошутто.

Окорока

Считается, что «правильное» прошутто получается из свинок только трех пород. Все они разводятся исключительно в северных регионах Италии. Хрюш растят на фруктах и кукурузе или на молочной сыворотке, оставшейся от приготовления пармезана. Окорока сначала солят, а потом вялят в течение не менее 10 месяцев. И никаких вам добавок: только мясо и соль. Не удивительно, что продукт получается отличный. Прошутто нарезают тоненькими (почти прозрачными ломтиками) и подают в виде нарезки или в компании с… дыней. В общем, запоминайте название: Prosciutto di Parma (Прошутто ди Парма).

Для меня кроме пармского прошутто приготовили еще мортаделлу с фисташками (Mortadella IGP BIO con pistacchi) и салями (Salame).

Мясная нарезка прошутто

ТИДЖЕЛЛЕ. Что такое тиджелле – одними словами не расскажешь, буду иллюстрировать. На наших кулинарных сайтах это блюдо называют «пышками по-итальянски». Нагло врут, никакие это не пышки. Скорее, лепешки. Данное занимательное кушанье родом из самой Модены. Раньше лепешки готовили на глиняных дисках, между которыми расплющивали небольшие шарики теста и запекали.

Слава цивилизации, теперь есть специальные агрегаты, которые похожи на наши советские вафельницы, только более существенные по размеру. Они значительно упростили итальянцам работу. Такая двойная сковорода называется Тиджельерой, из-за этого за блюдом закрепилось название тиджеле (tigelle). Хотя на самом деле лепешки с начинкой называются крешентине (сrescentine modenese).

Тиджельера

Готовое тесто для тиджеле можно купить в магазине. Оно тоже считается пастой, но выглядит, как мягонькие плоские блинчики.

Готовые лепешки почти не изменяются в размерах. Они просто покрываются румяной и хрустящей корочкой. Внутри же остаются мягкими. Тиджеле разрезают пополам и начиняют сыром, мясной нарезкой и зеленью.

Тиджеле

Вот вам мой вариант бутерброда: легкий сыр Стракино (stracchino), мортаделла с фисташками и руккала. Остается только крышечкой закрыть.

Кажется, что таким блюдом особенно не наешься. А вот и нет, после второго тиджеле уже начинаешь ощущать сытость. Когда итальянцы собираются большой компанией, они жарят огромные партии лепешек и соревнуются, кто сколько сможет сесть. Как видите, принимающей стороной здесь быть очень легко: не нужно в поте лица стругать оливье, вымешивать булки и запекать курятину. Купил пару пачек круглой пасты, достал из бара пару бутылок Ламбруско – и жизнь прекрасна. А что на десерт? Ребята, ну я вас умоляю.

Тиджеле с клубникой

ПАСТА. Да, про пасту, которую мы называем макаронами, до сих пор ничего не сказала. Первый культурный шок: в Италии ее взвешивают, прежде чем закинуть в кипящую воду. Думаю, итальянец заработает нервный тик, если он услышит про наш «на глаз». «А как иначе понять, сколько пасты варить?». Есть такое правило: количество граммов пасты должно равняться цифре вашего веса. То есть, если вы весите 60 кг, то ваша норма сухой пасты – 60 г.

Итальянская паста с овощами

Что особенно классно, пасту можно есть хоть каждый день. Меняешь вид и начинку, и получаешь новое блюдо. В переводе с древнегреческого слово «паста» означает «муку, смешанную с соусом». Именно поэтому некоторые макарошки имеют бороздки на своей поверхности: чтобы захватывать этот самый соус. Не знали? Я тоже не знала. Культурный шок №2.

Итальянская паста

Классическая итальянская паста изготавливается из пшеницы твердых сортов и воды. Она хорошо держит форму, не слипается и по вкусу немного отличается от наших макарон. Благодаря недолгой варке серединка пасты сохраняет твердость. Это состояние называется «аль денте» – «на зубок». Наиболее известный в Италии макаронный бренд – Барилла (Barilla): он производит разные виды пасты из цельнозерновой муки. Макарошки этой фирмы, кстати, можно найти и у нас.

Итальянская паста

Для Эмилии-Романьи характерны следующие виды пасты: яичная лапша под названием тальятелле (tagliatelle), лазанья по-болонски (lasagne al ragu), крупные спагетти пассателли (passatelli), а также начиненные тортеллини (tortellini). Последние интересны не только по виду, но и из-за связанной с ними легенды. Форму маленьких пельмешек якобы придумал молодой повар, стремившийся вылепить из теста пупок своей любимой дамы. Необычный поэтичный поворот, не правда ли? Тортеллини также называют пупком Венеры, и они типичны для Модены, Болоньи и других городов Севера Италии.

Тальятелле, лазанья, пассателли, тортеллини

КРУАССАНЫ И КОФЕ. Да, да, круассаны придумали не в Италии, и их знают во многих странах мира. Но меня удивило то, что здесь они тоже называются пастой. Я-то думала, что это привилегия только макаронных изделий.

– Стефано пошел за пастой, – говорит Натали, накрывая на стол перед завтраком.

– Как, с самого утра вы тоже едите пасту? – удивляюсь я.

– Да я про круассаны, – смеется хозяйка.

Это так по-итальянски: выйти воскресным утром из дома в соседнюю пекарню, купить свежей выпечки, заварить кофе… В такие моменты мне кажется, что суровые торопыги-славяне что-то упускают в своей жизни.

Круассаны

Кофе, кстати, отдельная история. Здесь любят пить крепкий, настоящий, тот, что подают в маленьких чашечках. Все остальное, как объяснили мне, – это «dirty water» (грязная вода).

Круассаны и кофе

ПИЦЦА. Думали, забыла про пиццу? Куда там! И вовсе это не стереотип, что итальянцы ее просто обожают. А кто ее не любит? Ароматная, горячая, с нитями тянущегося сыра… Как вспомнила сейчас, пока пишу, так аж слюнки потекли.

Раньше пицца была едой бедняков: в нее клали все, что было в доме (ну, прям как мы сейчас). Все изменилось, когда из Южной Америки в страну завезли томаты. Тогда начали появляться конкретные рецепты пицц. Вы, кстати, знали, что самая известная пицца «Маргарита», начинка которой состоит лишь из томатной пасты, моцареллы и свежего базилика, символизирует собой итальянский флаг?

Итальянская пицца

Для северного региона традиционной считается пицца на тонком тесте. Но друзья отвели меня в неаполитанский ресторан, где делают это блюдо с пышными бортами. Что интересно, именно Неаполь является родиной итальянской пиццы. Согласна, это не совсем Северная Италия, но данное пухленькое объедение не может не быть в моем обзоре, потому что это мама-дорогая-как-вкусно. В заведении можно было заказать пиццу 2 в 1, когда готовят одно блюдо, но оно состоит из двух половинок. Очень удобно, если не можешь решить, какую пиццу хочешь попробовать.

Пицца

Пароли-явки: «Ai Cappuccini», Viale Achille Fontanelli 1/A, Modena

«Когда где-нибудь в мире кто-то смазывает пиццу кетчупом, в Италии умирает один итальянец, обязательно напиши об этом», – говорит мне Стефано, задумчиво смакуя очередной аппетитный ломтик. Я бы и хотела сказать, что один маленький, но гордый блог может исправить эту страшную ситуацию. Но наша томатная паста и в подметки не годится итальянской. В ней иной раз яблок больше, чем томатов. И все же, готовьте правильную пиццу, друзья, помните про страдающих итальянцев.

Съедобные фишечки городов

В каждом городе обязательно есть какие-то свои блюда-изюминки, которые по-своему его характеризуют.

МОДЕНА. Тут готовят тиджелле и поклоняются бальзамическому уксусу, о которых я уже рассказала. А еще из этого города я привезла домой традиционный насыпной пирог на миндальной крошке. Он был сухим и больше походил на громадное печенье, поэтому его легко было поместить в чемодан, не боясь испортить – все равно потом ломать. Пирог оказался вкусным, мы его так быстро «утоптали», что фото не будет, простите. Если же кому интересно, вот название: Sbrisolona Mantovana.

МИЛАН. В Милане я попробовала пирожки панцеротти (panzerotti), по внешнему виду похожие на наши чебуреки. Только начиняются они не мясом, а томатами и моцареллой (традиционные), а также рикоттой, ветчиной или даже инжиром.

Панцеротти в Милане

Вообще эти булочки происходят из южных областей Италии – Апулии и Кампаньи. Как же они оказались в Милане? Благодаря жительнице Апулии Джузеппине Луини, которая переехала в столицу шоппинга и открыла там свою булочную. И ни где-нибудь открыла, а практически за поворотом от Миланского собора. Панцеротти в ее пекарне разлетались так быстро, что пришлось переименовать заведение в панцероттерию. А сама булочная называется Луини (Luini). И во время обеда там всегда очереди.

Булочная Луини (Luini)

В «Луини» я купила традиционные сырно-томатные панцеротти, а также какой-то крендель, жареный во фритюре и политый сладко-терпким соусом (очень необычный, но вкусный). Поскольку в самой булочной и возле нее присесть негде, пришлось идти в Макдональдс, заодно и чая там взяли. Можете взять на заметку сей бесплатный лайфхак.

Панцеротти Луини Милан

Пароли-явки: «Luini», Via Santa Radegonda 16, Milano

БОЛОНЬЯ. Конечно, первое, что приходит в голову при упоминании Болоньи – это лазанья болоньезе. И вот вам культурный шок №3: нет в Италии такого блюда. Если вы хотите заказать лазанью по-болонски, нужно просить лазанья аль рагу (lasagne al ragu). То, что мы называем соусом болоньезе, в Италии называют болонским рагу (ragu alla bolognese). Соус, в общем-то, не слишком замысловатый: его готовят из фарша, тушеного с красным вином и томатами, и приправляют итальянскими специями. В туристических местах уже привыкли, что залетные гости постоянно просят лазанью болоньезе или такие же спагетти, и уже знают, что подать к столу.

Гуляя по улицам Болонии, я обратила внимание, что во многих витринах выставлены открытые пироги под названием кростата (crostata). Рецепт их предельно прост: песочное тесто и джем (или фрукты). В том, что пироги действительно популярны, меня убедил завтрак в апартаментах, которые я снимала в Болоньи. Среди прочей сдобы была и кростата с мармеладом, только в очень уменьшенном варианте.

Кростата (crostata)

Еще один традиционный пирог – рисовый. Это сладкое блюдо, которое готовится из сваренного в молоке риса, тертого миндаля, сахара, яиц и лимонной цедры. Рисовый торт обычно пекут в Болоньи к празднику Троицы, но поскольку город туристический, найти этот пирог на прилавках магазинов можно в любое время года.

Рисовый пирог из Болоньи

СЛАДОСТИ ДРУГИХ РЕГИОНОВ. В Италии мне довелось попробовать еще пару десертных блюд, которые традиционны для юга Италии. Тем не менее, хочу рассказать вам и о них, раз уж начала писать про итальянскую еду.

Давно мечтала попробовать традиционный сицилийский десерт, который называется канолли. Эту «мафиозную» сладость вы могли встречать в фильме «Крестный отец». Мне же она больше запомнилась по американскому TV-шоу про итальянского пекаря Бадди. Канолли представляют собой жареные трубочки с начинкой из нежного сырного крема, который может посыпаться фисташками, цукатами или шоколадной крошкой. Чудесная вещь.

Канолли итальянская сладость

В неаполитанском ресторане кроме пиццы я протестировала еще один необычный десерт. Называется он неаполитанская баба. По сути, это модификация нашей ромовой бабы, которая готовится без изюма, без помадки и в форме колокола. Десерт пропитывают ликером на основе цедры апельсина, сахара и рома и иногда начиняют сырным кремом. Ну, ни сказка ли? Нежная сдобная «груша» просто тает во рту. Серьезно. В каком бы регионе Италии вы ни были, если увидите в меню позицию «Il babà» – заказывайте, не раздумывая.

Неаполитанская баба (Il babà)

Традиции, о которых важно знать туристу

Тапас по-итальянски зовется аперитивом

Я была знакома с традицией тапаса в Испании, когда народ после работы идет по барам, чтобы пропустить по стаканчику-другому вина или пива с разнообразными закусками. Оказывается, в Италии тоже есть похожая традиция – аперитивы. В большинстве баров аперитив стартует с 18:00. К этому времени на барных стойках начинают появляться закуски. Покупаете себе напиток – и можете брать к нему все, что хотите. Меню шведского стола зависит от широты души хозяина заведения. Могут подать орешки, чипсы, канапе, нарезку сыров, оливки, прошутто, фокаччу, а иногда даже пасту, пиццу и салаты. Напитки во время аперитива стоят дороже, но они все равно окупаются такой вот закуской.

Закуски и вино

Итальянцы заказывают обычно коктейли, вермуты и вина. Самый известный коктейль-аперитив – апероль-шприц (Aperol Spritz). Чтобы опробовать традицию, как раз его я и заказала. В баре не было шведского стола, поэтому закуски нам принесли порционно.

Апероль шприц в Италии

Обеденное меню – отличная возможность сэкономить

Не столько традиция, сколько полезная обыденность. Во многих европейских городах кафе и рестораны практикуют акции на обеды. Обычно они называются «Меню дня». За 12-15 евро можно выбрать из списка блюд первое, второе и десерт (или второе, десерт и напиток). В дорогих городах это хорошая возможность сэкономить. Показываю на примере ресторанчика, в который мы совершенно случайно угодили, прогуливаясь по Болонье. Заказали лазанью (с болонским рагу и овощную), два разных десерта и вино. Если бы мы пришли не в обеденное время, то заплатили бы за такое меню по 20 евро с человека. А так сэкономили пятерку.

Лазанья

Про лазанью я уже рассказывала, поэтому сразу перейду к вину. Хозяйка заведения посоветовала заказать Пиньолетто (Pignoletto). Это вино делается из белого винограда, произрастающего преимущественно на холмах вокруг Болоньи. Оно игристое, с тонким фруктовым ароматом и очень приятное.

Из десертов мы выбрали «Стаканчик маскарпоне», который выглядел гораздо лучше своего названия и шоколадный торт. Последней сладости не было в меню, его тоже порекомендовали в заведении. Я люблю сладкое, поэтому боюсь быть необъективной в своих суждениях, восклицая, как мне тут все понравилось.

Десерты с кофе

Пароли-явки: «Trattoria Gianni», Via Clavature 18, Bologna

Trattoria Gianni Bologna

Джелато – незабываемое мороженое

Мороженое я тоже отнесла к местным традициям, потому что родиной этого продукта вроде как считается именно «итальянский сапожок».

Итальянское мороженое

Как бы там ни было, нельзя приехать в Италию и не вкусить холодного лакомства. Меня угораздило заболеть прямо перед поездкой, но в конце своего трипа я все же дорвалась до джелато. И что я вам скажу, такое вкусное мороженое я ела последний раз только в Штатах. То есть, очень давно.

Кейп-Мей – одноэтажная Америка викторианской эпохи

В Италии довольно популярна сеть морожениц «Grom». Я хотела найти ее в Болоньи, но карта подсказала другую джелатерию – «Gianni».

От количества сортов мороженого, продающегося в ней, разбегаются глаза и портятся нервы. Выбирать джелато – это задача для стойких духом людей. В Интернете все хвалили фисташковое мороженое. У меня на счет этого вкуса были сомнения, но я решила все же попробовать. Опасения развеялись так же быстро, как тает мороженое на жарком итальянском солнце. Вердикт однозначный: надо брать. Хотя, думаю, какое джелато тут ни возьми, всякое будет вкусным.

Мороженое в Италии

Пароли-явки: «Gianni», Via Monte Grappa 11, Bologna

Вот такой получился лонгрид, надеюсь, вы дочитали. Грацие милле вам за это. Пойду теперь попишу сухие тексты про достопримечательности, а то еще ненароком стану фудблогером, и что потом делать?

P.S.: Если у вас есть вопросы по путешествию в Северную Италию, пишите сюда: modena_ciao@mail.ru

Читайте также...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Подтвердите, что Вы не бот — выберите человечка с поднятой рукой: